海岸生活杂志｜图/本刊记者 吕振  文/本刊记者 屈明慧  辑/三每

阿一御宴厨师长赵仕明

广东人好煲汤，忙时煲简汤，闲时煲靓汤。海南海航迎宾馆地处国兴大道，酒店内餐厅阿一御宴厨师长赵仕明来自广东中山。深海龙趸鱼煮绣球菌是他的代表创意菜，采用的吃法就是以浓汤汆新鲜龙趸鱼片。

当斑王遇上万菇之王

虽说一山不容二虎，但这道菜却有“二王”。赵厨选用的深海龙趸鱼源自南海水域，其中文学名叫鞍带石斑鱼，是石斑鱼类中体型最大者，有“斑王”之称。龙趸鱼属于暖水性海洋底层鱼类，在我国主要分布于西沙、南沙群岛及海南岛南部沿海。它以鱼虾为食，在大海中不轻易露面。绣球菌含有大量抗氧化物质，是一种非常珍稀名贵、药食两用的菌菇，被誉为“万菇之王”，形似绣球。野生绣球菌资源极少，赵厨选用的绣球菌产自福建泉州，为室内精心培育的品种。定安黑猪骨是海南人熬汤的制胜法宝，在这里它同样也得到了赵厨的青睐。

煎熬煮汆，荤素搭配

做这道菜需要经过煎、熬、煮、汆4个步骤。

第一步是煎鱼头。赵厨开发这道菜的灵感来源于幼时母亲煲的鱼汤。有次家中偶然得到许多鲫鱼，因数量过多当日食之不尽，母亲便用油煎熟保存，待第二日煲汤取用。以此煲出的鱼汤和鲜鱼相比更具浓香，这便成了赵厨入厨后的小诀窍。将新鲜的龙趸鱼处理干净后，鱼身切片去刺与鱼头分开，以花生油将鱼头煎至表面金黄备用。

第二步是熬汤。待水沸后，将定安黑猪骨与煎好的鱼头放入煲中用大火熬煮15~20分钟，而后以小火慢炖约10分钟。待汤汁成乳黄色，用密漏将猪骨与鱼骨筛出。这种用猪骨与鱼头熬出的肉汤，巧妙地将鱼头的鲜甜与猪骨的肉香融合。

第三步是煮绣球菌。将绣球菌洗净，放入浓汤煮3~5 分钟入味，然后加入适量番茄块。荤素搭配，既平衡了营养结构，又能起到中和荤腥的作用，避免鱼汤过于油腻。

最后是汆鱼片。将薄薄的鱼片放入热汤中，用肉汤调出鱼肉的鲜香，待鱼肉表面转白即可食用。

鱼煮好后盛入小碗中，香味顺着热气从碗中散出，似有若无。调味的西红柿块与绣球菌懒懒地卧在汆熟的鱼片上，红椒绿葱点缀其间，模样煞是好看。

考虑到不同的口味差异，赵厨还特地准备了8种调料，分别是：辣椒粒、芹菜丁、大葱、小葱、姜片、酱油、胡椒以及食盐。

绵软细腻 软韧Q弹

将汆熟的龙趸鱼片和鱼汤盛入小碗，抿上一小口热鱼汤，出乎意料口感极其平和。尚来不及失望，一股醇厚的浓香便在口中发酵。恰如VC泡腾片掉入水中一般，快速而强烈。可奇怪的是，这醇厚的浓香并不会在口中滞留，它由淡及浓，而后慢慢消散于口中，香而不腻。

为了再次尝到这种醇香，唯有在反复品尝中获得。至于汆熟的龙趸鱼皮，不以嫩滑见优，反以爽韧取胜。放入口中咀嚼，Q弹的鱼皮裹着绵软细腻似棉花的鱼肉，嫩而不柴，口感静中有动。

采访结束时已近黄昏，走出酒店，忽然明白了曾在一篇美食文章里读到的对龙趸这来自深海的名贵鱼种的评价：“如果你没有品尝过龙趸鱼，你绝对算不上合格的老饕。”味美而稀，浑身是宝，的确当得起这样的追捧。

责任编辑：吴毓锋